16 Berliner Koch-Azubis an Venedigs Kochtöpfen

Tagebuch des dreiwöchigen Koch-Abenteuers der Berliner Jungköche in Venedig

Von Bernd Gasser Verein: Kochen & Mehr | Projekt: GoEurope Italien Berlin

Tagebuch des dreiwöchiges Koch-Abenteuers und Erasmus+ Projektes der Berliner Jungköche. In Kooperation mit kochen & mehr und GoEurope von Bernd Gasser

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Vorfreude und kleine Hindernisse mit Happy End

Es waren nur noch wenige Stunden und die Vorfreude der 16 Berliner Koch-Azubis auf die Venedig Reise groß, dann kam die späte Stornierung des Fluges.

Statt einer leckeren Pizza am Begrüßungsabend in der Venedig-Unterkunft saßen die jungen Leute in der Amsterdamer Wartelounge. Ist ja nicht gerade der direkte Weg von Berlin nach Venedig. Ich wurde noch extra gebucht und musste ohne die Gruppe über Zürich den Venedig-Flughafen Marco Polo ansteuern. 

Statt des geplanten Einführungssprachkurses „Wie bestelle ich eine Pizza und was bedeutet eigentlich – fare una scarpetta?“ mit Michele Lenzerini von der “Easyitalianlanguageschool” saß ich im Ristorante unserer Unterkunft Albergo Primavera alleine und erwartete die Gruppe um Mitternacht. Der Ärger häufte sich aber vorher noch auf, denn der geplante Kauf der gesponserten Venezia Unica Ticket ging völlig in die Hose. Erst wurde ich am Schalter zurechtgewiesen, dass ich 16 Zahlentickets zu ziehen hätte und nicht für die ganze Gruppe sprechen könne. Das Unheil nahm seinen Lauf. Die Dame Elena schaffte es, dass ich am Ende unverrichteter Dinge von Dannen ziehen musste. Sie kennt das europaweit praktizierte Erasmus+ Mobilitätsprogramm nicht, also beschied sie mir wortreich, können dafür auch keine verbilligten Tarife gewährt werden. Bedeutet, dass die Azubis ca. 100.- Euro mehr bezahlen müssen. Na, die werden mir was erzählen.

Einhellig und überaus positiv eingestellt waren die Azubis aber mit ihrer Entscheidung trotz mitternächtlicher Ankunft am nächsten Tag am frühen Start zur Radtour auf dem Lido und nach Pellestrina, vorbei an den Fischern, zur Osteria Rosa festzuhalten. Eine gute Entscheidung, denn bisher war diese Radtour schon am ersten Tag des Aufenthaltes eine der Höhepunkte. Dort erwartet die Koch-Azubis auch ein Blitzkurs in der Zubereitung von Spaghetti Vongole und natürlich ein absolut leckeres Degustationsmenü mit dem Scroppino als krönenden Abschluss.


Gegenwind und Miesmuscheln

Ein wunderschöner und erlebnisreicher Tag, aber am Ende vom Winde verweht. Am Schalter der ACTV Piazzale Roma verliefen die Verhandlungen über das für Erasmus+ Praktikanten extragünstige Venezia Unica Ticket (10.- Euro für die tessera statt 100.-  Euro) wieder ergebnislos. Da half auch nicht der Hinweis auf das hochoffizielle „regolamento Eurasmus del parlamento Europeo“. Jetzt packt mich der Ehrgeiz und ich werde mich am Montag dem als für zuständig erklärten anonymen „ufficio“ zuwenden. Der Tag war dann wenigstens biglettimäßig gerettet und jeder Azubi wurde mit einer 7-Tageskarte ausgestattet.

Stefano vom biciclettegardin in Lido empfing uns freudig und hatte schon für unsere Fahrradtour zur Fischerinsel Pellestrina 17 Fahrräder bereitgestellt. Stolz berichtet er von seiner jährlichen Fahrradtour, die ihn diesmal von Venedig bis nach Neapel geführt hatte. Die Azubis staunten, als ich bei der Radtour die Geschichte der Hotellerie an den praktischen Beispielen am Lido erzählte. Bekannt war ihnen dagegen die Szenerie der jährlichen Venedig-Filmfestspiele, die wir für eigene schauspielerische Versuche nutzten.

Entlang der Murazzi kamen wir dann nach Pellestrina und nahmen gleich noch einen Aperitivo, natürlich einen Spritz select.

Pünktlich auf die Minute kamen die “Tedeschi” (spich: “tedeski” = die Deutschen) um 13 Uhr in der Ostaria Rosa an. Besitzer Maurizio begrüßte uns mit seiner Frau sehr herzlich und beide brannten dann mit ihrem flotten Serviceteam und ihren leckeren Spezialitäten ein kulinarisches Feuerwerk ab. Ein Teller nach dem anderen wurde zur Kostprobe gereicht. Ständig gab es eine interessante Geschichte zu den einzelnen Tellern zu erzählen und die von MITILLA29 war besonders beeindruckend.

“Eine spanische Miesmuschel aus Galizien wird nach Italien verschifft und 29 Tage in die Gewässer vor Pellestrina eingesetzt. Nun ist sie eine »cozze« aus Pellestrina und wird als Delikatesse gefeiert.”

Feiern ließ sich auch Köchin Patrizia, die in ihrer kleinen Restaurantküche Wunder vollbringt. Nicht schlecht staunte das Rosa-Team, als sie von 2-Stern-Kochlehrling Jan “complimenti” für ihre Gerichte erhielten. 

In der Küche kochte dann die Stimmung fast über als Köchin Patrizia einige ihrer Geheimnisse für die deutschen “Studenti” verriet.  Die feuchtfröhliche Stimmung hätte sicherlich kein Ende gefunden, aber der Uhrzeiger rückte ständig weiter und ich blies zum Abmarsch. Leider hat das der Wettergott Petrus missverstanden, denn fortan blies uns der Wind derartig ins Gesicht, dass Radfahren am Ende nicht mehr möglich war und uns nur noch übrig blieb: »bici a mano« – das Fahrrad zu schieben. Die gute Stimmung blieb aber erhalten und wir freuten uns am Ende über einen gelungenen Freizeittag. Morgen beginnt das Praktikum…


Bürokratie und Bratwurst

Zu lange bin ich schon in Italien, um mich noch von den Hindernissen und Ungereimtheiten oft individuell interpretierter italienischer Bürokratie abschrecken zu lassen. Man muss halt diese mit Gleichmut ertragen und wird dann doch im gesprächigen Diskurs einen Weg finden.

So gestimmt, startete ich meinen 3. Versuch bei der ACTV Ausgabestelle und erlebte mein blaues Wunder. Keine Schlange, sofort dran gekommen und im zweiten Satz schon die Auskunft „Possiamo fare“ – das können wir machen. Binnen 10 Minuten hielt ich meine Fahrkarten in den Händen. Die Azubis müssen aber jeder einzeln vorsprechen. Die Signora versprach mir ihre Kolleginnen zu informieren.

16 Berliner Koch-Azubis an Venedigs Kochtöpfen

Am Abend ging das gleiche Theater von vorne los: „Non possiamo fare“ – das können wir nicht machen. Die Kollegin hatte natürlich nicht ihre Kolleginnen informiert. Einen kleinen Zornesausbruch konnte ich nicht zurückhalten, aber mit Charme und für die Mitarbeiterin gesichtswahrend klärte sich dann doch die Situation auf und am Ende hielten weitere 3 Azubis ihre Tickets in der Hand.

Nun bezahlen wir als Teilnehmer am Erasmus+ Programm statt der 100.- Euro für die öffentlichen Verkehrsmittel, nur 10.- und erhalten für 25.- Euro ein Monatsabo. Damit können wir dann für die verbleibenden 3 Novembertage Tickets statt für 9,50 für nur 1,50 kaufen. Ich bin weiterhin gespannt, denn heute gehen die restlichen 13 Azubis an den Schalter und ich frage mich, wird es wohl im nächsten Jahr das gleiche Theater geben? Unser ohnehin schon knapp bemessenes Budget hat sich durch dieses total unnötige Manöver (Extrakauf einer 7-Tageskarte) um 16 x 65.- Euro = 1.040.- Euro verringert.

Überglücklich begann ich dann meine Besuche bei den teilnehmenden Betrieben, um zu erfahren, wie es den Azubis an ihrem ersten Arbeitstag ergangen ist. Nach 17.000 Schritten war ich dann total fertig und schaffte es statt an den Schreibtisch nur noch zum Tisch im Hotelrestaurant, um dort meine geliebten Salsiccia zu verspeisen. Diese italienische, grobkörnige Rohwurst wird oft für verschiedene Rezepte verwendet und auch gerne pur mit etwas Brot gegessen.

16 Berliner Koch-Azubis an Venedigs Kochtöpfen

Die 3 Prachtstücke brachte mir dann der Koch persönlich an den Tisch. Ich hatte mir gewünscht, dass diese nicht aufgeschnitten und halbiert gegrillt werden, sondern im Ganzen, was die Servicekraft aber als „non si puo fare“ ablehnte. Am Ende kam die Servicekraft und erklärte, dass sie in Zukunft erst doch den Koch nach der Realisierbarkeit von Sonderwünschen fragen wolle.

Wir unterhielten uns dann auch über den unterschiedlichen Genuss von dicken Zigarren und dünnen Zigarillos. Nun, ich nehme so etwas gerne als Sprachübung und kulturelle Einübung von gesichtswahrenden Reklamationen, die am Ende nicht selten in Freundschaften enden. Todmüde fiel ich dann ins Bett. Um 3 Uhr floss dann dieser Text wie geölt aus der Hand. Die Berichte aus den Betrieben kommen morgen…


Rangordnung und der “Weinberg” auf dem Friedhof

Ein Ziel des Erasmus+ Mobilitätsprogramms ist das Kennenlernen unterschiedlicher nationaler Besonderheiten und die Befähigung, sich in ungewohnte Strukturen einpassen zu können sowie eine Wertschätzung für ungewohnte Verhaltens- und Organisationsformen zu entwickeln. Venedig hat das sehr gut mit „EnjoyRespectVenezia“ in eine griffige Formel gepackt.

Gleich vom ersten Tag an startete dieses Lernprogramm für den einen oder anderen sehr intensiv: Natasha legt großen Wert auf Pünktlichkeit und traf 15 Minuten vor der Verabredung auf verschlossene Türen und wusste erst einmal nicht weiter. Per Telefonkontakt lotste ich sie zur um die Ecke liegende Hintertür. Hier traf sie dann auf „verwirrte“ Ansprechpartner, die Nataschas Rolle nicht einordnen konnten. 15 Minuten nach 9 Uhr kam dann die Chefin, die sie herzlich begrüßte.

Ähnliches wiederholte sich auch an anderen Orten. Die Azubis waren natürlich verunsichert, erwarteten sie doch eher die gewohnte deutsche Präzision und Pünktlichkeit. Überrascht waren sie dann aber alle von der Unkompliziertheit der Begegnung und vom freundlichen Empfang. Wann wird man schon mal als Azubi mit einer Tasse Kaffee zum Arbeitsbeginn empfangen ?

Till sehr davon beeindruckt, dass die Rang-Unterschiede im betrieblichen Verhältnis nicht sonderlich betont werden. In seinem Praktikumsbetrieb  arbeitet einfach eine fröhliche Gemeinschaft und er ist sofort als Teammitglied integriert.

Ich musste bei den Gesprächen mit den Azubis innerlich schmunzeln, denn diese neue Erfahrung wird sich mit Sicherheit noch vertiefen und wird am Ende zu manch schmerzlicher Verabschiedungsszene führen. Davon zeugte auch die spontan aufgenommene Videobotschaft in einem Restaurant, dessen Team den Praktikanten aus dem Vorjahr grüßten.

Besonders freute ich mich die im Bistrot de Venise untergebrachten 3 Praktikanten zu besuchen. Chefkoch Stefano Novello hatte sich schon per Videodirektschaltung bei einer Veranstaltung in Berlin den Kochazubis präsentiert und freut sich über die wissbegierigen jungen Menschen, die er in den verschiedensten Bereichen der Restaurantküche abwechselnd unterbringt.

Das Team hat auch gerade durch Fritz, einen 22-jährigen Koch aus Berlin, eine energievolle Verstärkung erfahren. Fritz wird bei dem in der nächsten Woche verabredeten Menü mit traditionellen venezianischen Gerichten die Erläuterung übernehmen. In diesen Zusammenhang passt, dass ich an der Kreation eines neuen Tellers teilnehmen konnte, die in Anwesenheit des Restaurantchefs und dem Kochteam penibel durchgeführt wurde. Auch so etwas werden die Azubis im Bistrot de Venise kennenlernen.

So verrät Venedig gerne seine Geheimnisse. Ich tue es jetzt auch, denn auf meinen Wegen zu den Restaurants komme ich auch immer wieder an meinen Lieblingsorten vorbei. Während sich Menschenmassen mit verzücktem Blick an der legendären Harrys Bar vorbei schieben, findet man ein paar Meter weiter im Ristorante L’Ombra del Leone immer einen Platz und sitzt in der ersten Reise vor einem tollen Panorama. Davor gibt es auch die giardini reali, die neben dem Markusplatzgetümmel eine ungeahnte Oase der Stille bieten. Die werden wir auch morgen bei einem Besuch auf dem Friedhof San Michele erleben. Dort gibt es nämlich eine bestimmte Tür, hinter der sich der von der Organisation Laguna nel bicchiere renaturierte „Weinberg“ und ein historischer Weinkeller befindet. Vermutet man so etwas auf einem Friedhof?  Lust dabei zu sein? Lesen Sie weiter!


Umzugspläne und Venedigs ehemaliges “Rotlichtviertel”

Die Restaurantbesuche werden fortgesetzt, dabei gibt es über die unterschiedlichsten Erfahrungen zu berichten. Leonardo war über seinen ersten Arbeitstag im Traditionsrestaurant Poste Vescie enttäuscht, da er wenig Neues kennenlernte. Später klärte sich die Situation auf, denn die Küche ist auf den Ruhetag am Dienstag eingestellt und macht neben dem Tagesgeschäft vorwiegend nur Vorbereitungsarbeiten.

Dem Chefkoch Salvatore ist die traditionelle venezianische Küche sehr wichtig und er verspricht, dass Leonardo darüber sehr viel kennenlernen wird. Eigentlich hat er es ja sehr gut getroffen, denn vor den Türen findet täglich der einzigartige Rialto-Fischmarkt statt, der eine quirlige, bunte Atmosphäre und eine überwältigende Auswahl an unterschiedlichsten Fischarten bietet. Natürlich kennt Koch Salvatore alle Händler und wird bestimmt Leonardo zum Einkauf tagesfrischer Ware einmal mitnehmen. Leonardo’s Traum ist es, in Venedig zu wohnen und täglich auf dem Rialto Fisch- und Gemüsemarkt für das Kochen einkaufen zu können.

Gleich um die Ecke gibt es übrigens das Bacaro „All’Arco“, das zum venedigtypischen Kurzverweilen bei Cicchetti und einem ombra einlädt. Mein Lieblingsplatz ist aber auch nicht weit, denn nur ein paar Meter weiter, wenn man sich aus dem großen Touristenstrom von der Rialtobrücke ausklingt, gibt es die Bar Naranzaria , hier kann man ruhige Venedig-Atmosphäre am Kanal erleben.

Ganz verborgen liegt dagegen das Restaurant Antiche Carampane. Bekannt und gut frequentiert war dieser Standort allerdings früher als Zone für die Prostituierten. Davon ist heutzutage nichts mehr zu spüren und Azubi Louis läuft hier jetzt eher Gefahr von feinster venezianischer Küche verführt zu werden. Körperkontakt ist allerdings in der kleinen Küche nicht vermeidbar und so wird das Kochen für die Mitarbeiter von Restaurantchef Francesco zum Tanz um die Kochtöpfe.


Louis und die Spaghetti im Käselaib

Louis hat sich an jedem Tag seines Praktikums im Restaurant Antiche Carampane besser gefühlt und ließ sich am Ende dann zur Bemerkung hinreißen, dass er sich mit seinem Praktikumsplatz richtig glücklich fühle. Die Zufriedenheit sah man ihm auch in seinem immer entspannter wirkenden Gesicht an. Mit dem Restaurant Antiche Carampane hat er eine Institution in Venedig gefunden, die durch kontinuierliche Qualität überzeugt und schon manchen Prominenten angezogen hat. Dabei ist Besitzer Francesco und sein Team wirklich bescheiden und unaufgeregt geblieben, obwohl er zum Beispiel auch schon den Weltfußballstar Messi, Hugh Crant und Ozzy Ousborne bewirten konnte. Das Servieteam setzt auf stillen, aufmerksamen Service in einer entspannten Wohnzimmeratmosphäre.

Das Antiche Carampane nutzt Qualitätsprodukte und erhält venezianische Kochtraditionen. Für Louis war es spannend, die Herkunft der verwendeten Gemüsesorten bei unserer Exkursion auf die Gemüseinsel S. Erasmo kennenzulernen. Das Restaurant Antiche Carampane gehört auch dem Verbund „Osti in Orto“ an. 14 Restaurants haben sich hier zusammengeschlossen, um eine Kooperation mit den Gemüsebauern auf S. Erasmo zu bilden. Hier ist dann Regionalität und Saisonalität gewährleistet. Auch der Fisch wird täglich frisch vom traditionellen Fischmarkt an der Rialtobrücke geliefert. Besitzer Fancesco hat ein Buch über sein Restaurant herausgegeben, das die spannende Geschichte und Hintergründe erzählt.

Ich werde es mir nicht entgehen lassen, dort während des Aufenthaltes wieder einmal zu speisen. Nicht wegen ihrer delikaten Geschichte wird die Adresse unter den Venezianern weiter als sicherer Tipp gehandelt, sondern wegen der garantierten Möglichkeit der Erfüllung von (kulinarischen) Genüssen und Gelüsten.

Übrigens werden die Azubis auf jeden Fall den historischen venezianischen Lustbarkeiten begegnen, denn beim geplanten Besuch des Dogenpalastes werden wir in den Kerkerräumen auf den Spuren von Casanova wandeln. Man sagt auch dem Restaurant Poste Vecie nach, dass dies einst ein bewährter Treffpunkt für Casanova gewesen sei, um seine Damen mit Speis und Trank umgarnen zu können.

www.antichecarampane.com

Louis macht in Berlin seine Ausbildung im Hotel Park-Inn


Signora Vanna und die tausendjährige Geschichte

Man sagt Mönchen schon einen Hang für Trinkgelage nach, dass diese aber gerade auf einem Friedhof stattgefunden haben sollen, übersteigt dann doch die Phantasie. Tatsächlich verließ die Gruppe in gespannter Erwartung das Vaporetto und betrat ehrfurchtsvoll die Friedhofsinsel S. Michele. Keiner nahm die unscheinbare Tür in einem Kreuzgang wahr, die sich zum ehemaligen Klostergelände hin öffnete.

Hier begrüßte uns quicklebendig die umtriebsame, über 80-jährige Vanna, die eine der Initiatoren des Vereins „Laguna nel bicchiere“ ist. Im Schnelldurchgang machte sie mit uns eine 1000-jährige Zeitreise, die die Geschichte der Insel S. Michele erläuterte. Erst vor wenigen Jahren endete der Klosterbetrieb und die Bewirtschaftung als einstmalig bedeutsames Kloster und Bibliothek mit wertvoller Kartensammlung. Der leider vor wenigen Jahren verstorbene und legendäre Vereinsvorsitzende Flavio schaffte es die venezianische Stadtverwaltung zu überzeugen, dass der verwilderte Klostergarten mit Weinstöcken rekultiviert und der Weinkeller wieder in Betrieb genommen werden sollte.

Mittlerweile hat sich hier eine Bildungsstätte entwickelt, die in Venedig und Umgebung stark vernetzt, die Rekultivierung verlassener Weinstöcke betreibt. Dazu gehören auch Einführungskurse mit Schulklassen. Ein großer Erfolg war für die Renovierung des Weinkellers in diesem Jahr die Zusammenarbeit mit der Architektur Biennale und einer deutschen Architektengruppe.

Vanna erläuterte die Weinproduktion, die tatsächlich noch traditionsgemäß mit Händen und Füßen stattfindet. Natürlich öffnete Vanna dann einige Flaschen des auf der Friedhofsinsel produzierten Weins, der wirklich einen besonderen, aber auch gewöhnungsbedürftigen Charakter offenbarte. Leider musste die Verkostung und Veranstaltung dann spontan abgebrochen werden, da sich ein medizinischer Notfall ereignete.

Überhaupt führte das momentan eingetretene „Sauwetter“ mit starker Abkühlung und Regen bei den Azubis zu einer Serie von Erkältungskrankheiten. Dazu kam noch die Streikankündigung für den öffentlichen Nahverkehr und eine Sturmwarnung. Für viele Touristen ist auch „Acqua Alta“ eine touristische Attraktion. Mal sehen, wie die Azubis Acqua Alta erleben, wenn sie von ihrer Arbeit trockenen Fußes nachhause kommen wollen…

In der in Venedig gut bekannten Pizzeria Rossopomodoro wurde der für den Anfangstag geplante Italienisch-Minisprachkurs nachgeholt. Michele von der „Easy italian language school“ machte es ganz praktisch und stattete die Azubis mit einfachen Kenntnissen für die gekonnte Pizzabestellung vor. Dazu gehörten natürlich auch die notwendigen Vokabeln für alle Dinge drumherum. 

Man kann sagen, dass alles perfekt gelaufen ist, denn natürlich hatten die hervorragenden Pizzen den größten Anteil am Erfolg. Die Pizzeria Rossopomodoro arbeitet mit guten, auserwählten Produkten aus Kampanien und hat sich der bekömmlicheren langen Teigführung verschrieben.  Kennengelernt haben die Azubis am Ende die bewährte Variante der Zahlweise in Gruppen, nämlich „alla romana“. Die Rechnung wird einfach durch die Anzahl der Gäste geteilt. Weinflaschen- und Cocktailtrinker legten dann noch etwas dazu, was als Trinkgeld verwandt wurde. Alle waren am Ende zufrieden…


Natasha und ein Traum der in Erfüllung geht

Natasha war in Berlin schon absolut von der Qualität des Sternerestaurants Local überzeugt und kämpfte regelrecht darum im Local bei den Besitzern Benedetta und Luca Fullin ihr Praktikum durchführen zu können.

Mit Erwartungen ist das ja immer so eine Sache, aber in diesem Fall wurden alle erfüllt und Natasha ist jetzt überglücklich. Das Local hat sich seit seiner Eröffnung im Jahr 2015 ständig verbessert und wurde 2022 mit einem Michelinstern belohnt. Die kreative Küche des Chefkoch Salvatore Sodano basiert auf regionalen Spezialitäten, daher rührt auch der Name und Verpflichtung des Restaurants. So stammt das Rezept des Risottogerichts mit dem Fisch Go aus dem 16. Jahrhundert von der Insel Burano.  

Die Gerichte werden durch Sommelier Manuel Trevisan und  von einem ausgesuchten und vielfältig bestückten Weinkeller begleitet. Ein besonderes Merkmal ist auch der dezente, aber immer präsente Service.

Im letzten Jahr wünschten sich alle Azubis für das Abschlussessen einen Besuch des Restaurants Local, was auch von den Besitzern großzügig ermöglicht wurde. Mal sehen, welchen Ort sich die Azubis in diesem Jahr als Location für das Abschiedsessen wünschen…

www.ristorantelocal.com

Natasha macht ihre Ausbildung im Hotel Leonardo Royal in Berlin


Majd und das venezianische Urgestein

Wer sich ein wenig in der Gastronomie Venedigs auskennt, wird mit Sicherheit das Al Covo von Cesare Benelli und Chefkoch Paolo Semeraro kennen und auch zu schätzen wissen.

Cesare ist ein Urgestein und wichtiger Antrieb für viele Initiativen in Venedig zum Erhalt der traditionellen venezianischen Küche mit der Verwendung lokaler Produkte. Das Ristorante Al Covo ist Mitglied bei den Vereinigungen Slow Food Cooks  Alliance und  Slow Food Presidio sowie Ristoranti della Buona Accoglienza di Venezia. Als Qualitätsmerkmal findet man auch auf der Speisekarte eine ganze Reihe von slowfoodprämierten Produkten.

Cesare ist auch ein ausgezeichneter Weinkenner und Sommelier. Er überraschte mich mit einem biologisch angebauten und verarbeiteten Wein, der bei mir schon beim ersten Schluck alle Sinne aktivierte und nachhaltig am Gaumen verblieb.

Majd hat das Glück hier ihr Praktikum durchführen zu können und wird in allen Bereichen voll eingesetzt. Sie weiß dies besonders zu schätzen, denn sie hat bereits in Israel eine Ausbildung als Konditorin abgeschlossen und ist schon in verschiedenen Küchen unterwegs gewesen.

www.ristorantealcovo.com

Majd macht ihre Ausbildung im Hotel Leonardo in Berlin


Hohe Kochmützen und der Marathon

Was hat der zufällig am 22.10.23 den Markusplatz passierende Venedig-Marathon, mit dem dort ansässigen Spitzenrestaurant Quadri zu tun? Naja, beide zeigen wirklich ausdauernde Spitzenleistung und man muss schon in dem einen Fall viel trainieren oder im anderen Fall viel investieren, um dabei sein zu können.

Azubi Milan hat vielleicht nicht soviel Geld, aber er weiß aus seiner Arbeit im Sternerestaurant Richard in Berlin, dass  Sternegastronomie viel Arbeit bedeutet, Engagement abverlangt und auch seinen Preis hat. Gerne geht er aber auch in Spitzenrestaurant essen, um sich fachlich auf dem Laufenden zu halten. Sein Wunsch das Restaurant Quadri als Praktikumsplatz bekommen zu können wurde von mir aufgrund seiner beruflichen Laufbahn und Engagement gerne erfüllt.

Trotz hoher Kochmütze sah man aber im Quadri nicht die Fähigkeiten von Milan auf seiner Stirn geschrieben und er bekam am ersten Praktikumstag nicht die verantwortungsvollen Arbeiten, die er sich gewünscht hatte. Hier zeigt sich auch das Problem, dass die Praktikanten aus italienischen Gastgewerbeschulen in der Regel ein wesentlich geringeres Fertigkeitsniveau haben als die in der dualen Ausbildung befindlichen deutschen Azubis. Hier sind einfach für die italienischen Praktikumsbetriebe zusätzliche Informationen nötig.

Nun es dauerte nicht lange, da bestätigte Chefkoch Sergio Preciosa, dass er den Eindruck habe, dass Milan eine große Karriere bevorstünde. Milan kann sich glücklich schätzen im Quadri sein zu können, das den Anspruch hat, sich zu einem der führenden Restaurants der Welt zu entwickeln. Das Quadri weiß um seine Werte und lässt sich das auch bezahlen. So reserviert man dort zum Beispiel für eine Extrazahlung von 150.- Euro auch gerne einen von den beiden Tischen mit Extrablick auf den Markusplatz.  Das ausgefallene und spektakuläre Menü 4 Akte kostet dann auch noch 260.- Euro, wenn man auf Getränke ganz verzichtet.

Eine Wertschätzung des Quadriangebotes im wahrsten Sinnes des Wortes erfährt man aber, wenn man sich nahezu einstündige Dokumentation der Geschichte und originalgetreue Restaurierung des Quadri auf der Quadri Homepage anschaut. Hier hat die Alajmo Familie mit bedeutenden Künstlern und Kunsthandwerkern wirklich Großartiges geschaffen, das dann wirklich auch seinen Preis wert ist.

Ich empfinde es aber auch als große Wertschätzung des Berliner GoEurope Erasmus+ Projektes, dass wir nun zum zweiten Mal einen Azubi dort unterbringen konnten.

https://alajmo.it/pages/homepage-ristorante-quadri

Azubi Milan macht seine Ausbildung in Berlin im Sternerestaurant Richard


Prosecco, Käse und Tiramisu

Unsere Tagesexkursion nach Valdobiaddene und Treviso sollte ein langer und erlebnisreicher Tag werden. Am Ende waren alle glücklich und zufrieden auch einmal dem rummeligen Treiben in Venedig entkommen zu sein.

Verwundert waren wir über die pünktlichen Züge, die uns von Venedig nach Conegliano und zurück brachten. In Conegliano erwartete uns Chiara von Proseccotours, die mit uns über die Proseccostraße nach Valdobiaddene zum Weingut Colture fuhr. Im Weinberg erhielten wir detaillierte Informationen über den mittlerweile zum Massengetränk gewordenen Prosecco, der aber bei Colture auf hohem DOCG Niveau in einem Qualitätsanbau betrieben wird. Die Weinprobe begeisterte uns und schnell fanden sich Interessenten für eine Sammelbestellung nach Berlin. Der Renner war der Valdobiaddene DOCG Superiore di Cartizze, der natürlich gleich mitgenommen wurde. Mit dem Bus ging es weiter durch die zum UNESCO kulturellen Welterbe gehörige Weinberglandschaft.

Im schönen Restaurant/Agriturismo Al Larin gab es unseren Pranzo (Mittagessen) mit leckerem Risotto. Dann ging es gleich weiter zur seit dem Jahr 1898 bestehenden Käserei Perenzin . Im dortigen Museum glänzte es golden von den vielen Spitzenprämierungen und Goldawards. Historische Gerätschaften schafften einen Überblick über die Entwicklung der Käseproduktion. Von den vielen in verschiedenen Reiferäumen duftenden Käselaibern animiert fand dann auch eine genussreiche Verkostung statt.

Von anfangs 3 Azubis steigerte sich dann die Zahl auf 9, die meiner Empfehlung folgten auf dem Nachhauseweg in Treviso Zwischenhalt zu machen und dort das fine dining Restaurant Le Beccherie zu besuchen, das als Geburtsstätte des Tiramisu gilt. Am Ende bereute es auch keiner von denjenigen, die sich auf ein vollständiges Menü einließen, das natürlich mit einem Tiramisu als Dessert endete.

Interessant war dann die Bobachtung, dass das klassisch zubereitete Tiramisu geschmacklich eher enttäuschte. Mein Kommentar dazu ist, dass die vielfältigen Variationen der Tiramisuzubereitung die klassische Interpretation geschmacklich zu puristisch erleben lässt. Italienische Tiramisuliebhaber wiederum erleben dann die bei uns bekannten Variationen mit Alkohol, Früchten usw. eher als geschmackliche Verirrungen.

Pünktlich um Mitternacht war dann dieser erlebnisreiche Tag zu Ende gegangen.


Acqua Alta und die genussvollen Seiten des Lebens

Unser Museumsbesuch im Dogenpalast drohte mit dem Acqua Alta auf dem Markusplatz davonzuschwimmen. Manche statteten sich dann schnell mit richtigen Gummistiefeln aus und so fand dann doch noch jeder pünktlich seinen Weg.

Bei unserer Sonderführung „itinerari segreti“ wurde die dunkle und sonst verborgene Geschichte des Palastes gezeigt und ausführlich über die Haft und den Ausbruch des prominenten Venezianers Giacomo Casanova berichtet. Nicht nur die kargen Haftbedingungen beeindruckten, sondern die plastisch dargestellten Foltermethoden der Gefangenen und auch die abschließend im Schnelldurchgang eingefangenen Eindrücke des prunkvollen Dogenpalastes.

Den genussvollen Seiten des Lebens konnten wir uns dann gleich anschließend im Restaurant Bistrot de Venise zuwenden. Wie auch im letzten Jahr wurde für uns ein geführtes Menü mit traditionellen, modern interpretierten venezianischen Gerichten vorbereitet.

Diesmal konnte uns der gerade frisch angestellte Koch Fritz aus Berlin fachkundig die genaue Zubereitungsmethode der Gerichte in deutscher Sprache detailliert schildern. Chef Sommelier Stefano Cipolato zelebrierte sein Amt ebenfalls in beeindruckender Art und Weise mit ausgewählten Weinen.

Glücklich waren auch die 3 Azubis Noah, Emely und Jasmin, konnten sie doch stolz berichten, dass sie bei Zubereitung der äußerst leckeren Gerichte aktiv beteiligt waren.

Auch Wolfgang und Susanne aus Berlin waren sehr zufrieden. Sie hatten an den drei Vorbereitungsveranstaltungen teilgenommen und konnten jetzt mit den Azubis die „richtige Küche“ vor Ort gemeinsam genießen.


Jan und die Sterne

Azubi Jan hat selbstbewusst als Wunsch-Praktikumsplatz das 2 Sternerestaurant GLAM mit Chefkoch Enrico Bartolini vorgeschlagen. Der Jungkoch macht seine Ausbildung im 2-Sternerestaurant Facil in Berlin. Jan ist ein überaus engagierter und leidenschaftlicher Koch. Allerdings schienen mir doch hier die Sterne zu hoch zu hängen und ich hatte wenig Hoffnung, dass das weltweit agierende GLAM Jan aufnehmen würde.

Ich sollte eines Besseren belehrt werden. Es dauerte keine 2 Tage und schon hatte ich das OK vom GLAM im Briefkasten. Auch weiterhin glänzte das GLAM von tatkräftiger Unterstützung und unkomplizierter Korrespondenz.

Jan staunte selbst, als er die Arbeitsweise des Kochteams kennenlernte und erfuhr, dass hier alles auf absolute Frische und präzise Vorbereitung ausgelegt ist. Dies bedeutet, dass jede einzelne Zutat extra präzise zubereitet wird. Diese Konzentration erlebte ich auch als ich Jan im GLAM besuchte. Hier herrschte fast eine heilige Stimmung und das Kochteam ging absolut konzentriert der Arbeit nach.

Jan muss großen Eindruck hinterlassen haben, denn der Restaurantchef verabschiedete mich mit dem Wunsch, dass sich doch auch in Zukunft eine lange Zusammenarbeit mit dem Erasmus+ Projekt ergeben sollte. Hat das GLAM hier einen neuen Sternekoch entdeckt ?

Jan macht seine Ausbildung im 2-Sternerestaurant Restaurant FACIL


Baumwolle und Artischocken

Heute war für die Azubis ein Exkursionstag mit einem gemeinsamen Essen im kultigen Restaurant Paradiso Perduto angesagt.

Das schlechte Wetter hielt uns nicht von dem Ausflug zur „Gemüseinsel“ Sant’Erasmo ab. Einige Azubis waren sehr gespannt, denn in ihren Betrieben wird mit auserwählten Produkten von S. Erasmo bereit gearbeitet, da dort die Qualität sehr geschätzt wird.

Die emsige und sehr gesprächige Frau Finatello von i sapori di Sant’Erasmo führten uns durch die Felder und erläuterte die Besonderheiten des Bodens und des Gemüseanbaus. Ganz erstaunt waren wir als sie uns ein Feld mit Baumwollpflanzen präsentierte. Der Klimawandel macht es möglich, dass diese Pflanzen jetzt auch hier wachsen. 

Der Betrieb I sapori del erasmo widmet sich dem biologischen Anbau . So werden keine Pestizide oder künstliche Düngemittel aufgebracht und auch in Vergessenheit geratene Pflanzen- und Gemüsesorten rekultiviert. Bei der Vielfalt von gesundheitlicher Wirkung sieht sich Frau Finatello mit ihren Produkten fast als Apotheke. Viele Azubis beklagten sich dann auch, dass sie in der Berufsschule über diese Themen nur wenig erfahren würden. 

In kleinen Dosen gab es dann zum Abschluss eine Verkostung einiger ausgewählter Produkte, die bei den Azubis geschmacklich sehr gut ankam. Besonders wurden auch die Artischocken gelobt, die geschmacklich hervorstachen. Die Artischocken von Sant’Erasmo gelten auch als besondere Delikatesse in Venedig.

https://www.isaporidisanterasmo.it/index.php


Luxus und die letzten ihrer Zunft

Als ein ganz besonderes Erlebnis stellte sich der Besuch der seit 1926 bestehenden Blattgoldmanufaktur Mario Berta Battiloro heraus. Vermutlich war es die letzte Gelegenheit für die Azubis dieses Handwerk live zu erleben.

Aus Altersgründen wird wohl im nächsten Jahr der Betrieb geschlossen werden. Die handwerkliche Tradition gibt es seit dem Mittelalter und es sind zur Zeit in Europa nur noch 5 Betriebe tätig. Marino Menegazzo trat 1976 in den Betrieb ein und betreibt ihn bis heute mit seiner Frau und den beiden Töchtern Eleonora und Sara. Sara erklärte uns, dass es der Manneskraft bedürfe, um die bis zu 8 kg schweren Hämmer zu schwingen, aber auch die weibliche Geschicklichkeit und Zartheit im Umgang mit dem hauchdünnen Blattgold.

So bedauert sie auch, dass mit dem Verschwinden der handwerklichen Fertigung auch die Seele aus dem Gold weichen würde. Einigen Azubis war die luxuriöse Verwendung von Blattgold aus ihren gastronomischen Betrieben bekannt.

www.berta-battiloro.com


Lobeshymnen und Menschenmassen

Wie nicht anders zu erwarten brodelte es im legendären Paradiso Perduto um 19 Uhr nicht nur in den Kochtöpfen, sondern auch im Gastraum durch die hereinströmenden Menschenmassen. Wer da neugierig oder gar hungrig mit hereingezogen wurde, hatte keine Chance, denn alle Plätze waren für diesen und auch den 21-Uhr-Durchgang belegt.

Freudig wurde die Gruppe von den Mitarbeitern begrüßt und immer wieder auf die beiden dort ihr Praktikum ausübenden Azubis Lobeshymnen ausgesprochen. Pascal, jetzt Pasquale genannt, kam leider an diesem Abend mit seiner Spezialarbeit, Pasta aus dem Käselaib, nicht zum Zuge, da der neue Käse noch nicht angerollt war.

Voll waren aber die Platten, die mit Vorspeisen, Pastagerichten, Fisch und venezianischen Keksen den Tisch überquellen ließen. Endlich konnten sich die Azubis auch einmal richtig satt essen und die Kehle kräftig durchspülen.

Pappsatt und mit den Klängen der ab 21 Uhr aufgetretenen Musikgruppe verließen wir die gastlichen Räume und machten uns mit kleinen Umwegen und kurzen Stopps auf den verregneten und stürmischen Heimweg, immer darauf bedacht, genügend entfernt von der Kanalkante zu laufen…

Paradiso Perduto

Pascal Pronzinski lernt im Betrieb PACE SPINGER

Valentin Charlé lernt im Betrieb BILDUNGSWERK KREUZBERG


Der Abschluss und vom Löffel in den Mund

Zum Abschlusstreffen und -menü trafen sich heute fast alle im Sternelokal LOCAL. Nur 2 Azubis wollten unbedingt noch ihrem Betrieb helfen und verzichteten auf das abschließende Gemeinschaftserlebnis.  Das sieht dann wohl danach aus, als ob sich in Zukunft die venezianischen Restaurantbesitzer dieses Praktikumbetriebes über weitere engagierte Arbeitskräfte aus Berlin freuen können.

Versäumt haben die Beiden aber auf jeden Fall ein wunderbares Lunchmenü, das von den Restaurantbesitzer Benedetta und Luca eingeführt wurde. Insbesondere wurde von den beiden gebürtigen und im Gastronomieleben verwurzelten Venezianern erklärt, welche Philosophie sich hinter dem Lokalnamen LOCAL verbindet. 

Tatsächlich wurde nicht nur bei der Inneneinrichtung auf venezianische Stile zurückgegriffen, sondern die Speisekarte nimmt traditionelle venezianische Gerichte auf und interpretiert sie in moderner Art und Weise. Dies war dann auch gleich beim ersten Gang mit den auf Minigröße reduzierten, aber weiter klassischen Aromen ausgestatteten Cicchettis zu spüren. Das zog sich durch bis zum Ende als die venezianische Spezialität Scroppino, ein alkoholisches Zitronensorbet, in origineller Art und Weise den Gästen persönlich mit dem Löffel gereicht wurde.

Hier zeigte sich auch die Fürsorglichkeit des gesamten LOCALteams, das während des gesamten Menüs hundertprozentig auf das Wohlergehen ihrer Gäste konzentriert war. Auf Karten wurde auch die jeweiligen Gänge des Menüs erklärt und zum Nachlesen präsentiert. Die Praktikantin Natasha konnte sich während des gesamten Menüs als Prinzessin fühlen, denn schließlich war das LOCAL mit dem vielköpfigen Team und dem König/Chefkoch Salvatore Sodano 3 Wochen lang ihr Reich gewesen.

Die Azubis schafften es auch dem Lokal und tollen Menü vollste Wertschätzung zum Ausdruck zu bringen und verzichteten auf flippige Zigarettenpausen und nervigen Handyverkehr. Ein tooooller Abschluss…

www.ristorantelocal.com


Am diesjährigen Programm in Venedig haben teilgenommen:

ERASMUS+ Mobilitätsprogramm Venedig 14.10. – 4.11.2023




Betrieb BerlinBetrieb Venedig
1LucasAlphen vonPaceBirrarialacorte
2Valentin, JoelCharléBildungswerk K‘bergParadiso
3LorenzoErcolaniPalace BerlinPoste Vecie
4LouisGräubigParkInnCarampane
5NicolasHayerP8 CateringVecia Cavana
6AndreasHomannKadeWeWisteria
7MilanIptchilerRichardQuadri
8OskarKieferGolvetAlgiubagio
9MajdMazaribLeonardo RoyalAL Covo
10AndrisanoNoahRitzBistrot de Venise
11Pascal DominikProndzinskiPaceParadiso
12Emely-LenaRichterLubitschBistrot de Venise
13Till MarlonRöseMarriottVecia Cavana
14JasminSchumacherKadeWeBistrot de Venise
15NatashaSomadibrataLeonardo RoyalLocal
16Jan LeonardZimdarsFacilGlam
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